Dossier Trufficulture : Le diamant si convoité du sous-sol alpin
Un champignon aussi fascinant que rare
Entourée d’un halo de secret, de convoitise et de jalousie, la truffe de Provence garde encore beaucoup de ses mystères. Cependant, depuis quelques années, sa culture est de mieux en mieux maîtrisée et les surfaces de truffières s’accroissent, même si elles subissent de plein fouet le changement climatique.
Symbole de luxe culinaire très prisée par les gastronomes, la truffe est souvent qualifiée de diamant. Ce champignon souterrain, appartient au genre Tuberaceae. Il existe plusieurs variétés de truffes, chacune ayant ses caractéristiques uniques en termes de saveur, d’arôme et d’habitat. Parmi les plus célèbres figurent la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et la truffe d’été (Tuber aestivum). La truffe vit en symbiose avec un arbre : chêne, noisetier, pin, tilleul, charmes, etc. Il s’agit donc d’un champignon mycorhizien, ce qui signifie qu’il a besoin d’un arbre hôte et saprophyte : qui se nourrit de matières organiques végétales en décomposition.
La plus répandue en région Sud-Provence-Alpes-Côte d’Azur est la Tuber melanosporum même si les autres variétés se développent de plus en plus. Certaines comme la Tuber uncinatum étant, par exemple, mieux adaptée au climat montagnard des Hautes-Alpes.
La truffe est enfouie dans le sol à une profondeur de 5 à 30 cm, sa taille et son poids sont variables. Le poids moyen varie cependant entre 20 et 100 g même si certains spécimens ont déjà atteint les 500 g, voire même plus d’1 kg en 1999 dans les Bouches-du-Rhône ! Le cycle de production se fait intégralement dans le sol et elle peut être récoltée dans des truffières plantées ou spontanées.
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Dossier réalisé par Alexandra Gelber
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