Huile d'olive et Olives

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    Huile d’olive de Provence

L’huile d’olive de Provence est une huile bi-variétale ou multi-variétale.
Il faut au moins deux variétés présentes au sein de l’oliveraie pour prétendre à l’AOC huile d'olive de Provence.
L’appellation « Huile d’olive de Provence » fait la distinction entre deux types d’huiles : La dénomination « AOC Huile d’olive de Provence » lorsque les olives sont récoltées rapidement et transformées sous un délai de trois jours. La dénomination devient « AOC Huile d’Olive de Provence maturée » lorsque le délai est supérieur, car une maturation s’opère.
L’aire géographique de l’AOC s’étend sur les quatre départements des Alpes-de-Haute-Provence, du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône, du Var, ainsi que sur quelques communes des Alpes Maritimes.

    Huile d’olive de Haute Provence

Les oliviers de Haute-Provence sont principalement constitués de la variété Aglandau. L'huile d'olive de Haute Provence est d'un fruité exceptionnel, sa couleur est d'un vert soutenu et sa saveur onctueuse. Ses arômes dominants sont l'artichaut et la poire cuite, qui selon les terroirs, s'accompagnent d'un goût de verdure qui rappelle la feuille de l'olivier. Elle est dite de grand caractère et marque fortement le palais avec des arômes variés, harmonieux et persistants. L’ensemble de ces caractéristiques combiné au savoir-faire des mouliniers a permis l’obtention d’une Appellation d’origine contrôlée en 1999.

    Huile d’olive d’Aix en Provence

3 400 ha de verger d’oliviers.
Le département des Bouches-du-Rhône produit un tiers de la production française d'huile d'olive, répartie principalement sur la vallée des Baux et le pays d'Aix. Avec 3 400 ha de verger d’oliviers, les producteurs perpétuent un art ancestral chez les mouliniers, affirmant toujours un peu plus la typicité de leurs huiles classées en Appellation d’Origine Contrôlée (Vallée des Baux de Provence, Aix-en-Provence et depuis mars 2007 AOC Huile d’olive de Provence).

    Huile d’olive de Nice

L’Huile d'olive de Nice, pur jus de fruit, est obtenue uniquement à partir d'olives de la variété Cailletier. La récolte qui peut s'étaler sur le terroir de l'AOP de la mi-novembre, selon les années, à la fin avril influe sur les arômes de l'huile étant donné les différences de maturité des olives.
L’Huile d'Olive de Nice est une huile d’olive vierge, de type « fruité mûr ». Elle peut présenter des arômes d’amande (verte, fraîche, ou sèche) en arômes principaux et en arômes secondaires, des arômes d’artichaut cru, de fleurs de genêts, des notes citronnées, de foin ou de pâtisserie. Avec le temps, ces caractéristiques évoluent vers des arômes de pomme mûre et de fruits secs (noisette, amande).

www.olivedenice-aop.com

    Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence

Cette huile d'olive est produite dans les environs des Baux-de-Provence et des Alpilles, dans le nord du département des Bouches-du-Rhône.
Variétés principales : Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône. Deux variétés principales sont obligatoirement présentes.


www.aoc-lesbauxdeprovence.com

    Olives noires et cassées de la Vallée des Baux de Provence

Le département des Bouches-du-Rhône produit environ 400 tonnes d'olives de table (80% d'olives vertes et 20 % d'olives noires) essentiellement dans la Vallée des Baux et dans le Pays d'Aix. Reconnue en AOP, l'olive cassée de la Vallée des Baux de Provence est préparée à partir de deux variétés très répandues dans le département : la Salonenque et la Berruguettte. Quant à l'olive noire AOP de la Vallée des Baux, de variété Grossane, elle est cultivée principalement dans les Alpilles autour de la commune des Baux de Provence.

    Olives de Nice

L’« Olive de Nice » est une olive de petit calibre, de couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé ; elle doit avoir la peau lisse, la chair ferme, la pulpe se détachant bien du noyau et présenter une amertume légère, une absence d’acidité. L’« Olive de Nice » a des arômes de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, des odeurs de vieux vins, de cuir.
Les olives de table de Nice proviennent exclusivement d’olives de la variété Cailletier.

www.olivedenice-aop.com

Pâte d'olive de Nice

La « Pate d’Olive de Nice » est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’«Olives de Nice», après six mois de salaison. Les olives sont d’abord légèrement dessalées puis dénoyautées et broyées pour en extraire une pâte onctueuse qui est ensuite additionnée d’«Huile d’Olive de Nice».
La « Pâte d’Olive de Nice » présente des arômes de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, de pâtisserie, de pain grillé, de fruits secs et des odeurs de vieux vins, de kirsch, de cuir. Sa coloration peut varier du brun, lie de vin à noire. Sa texture est onctueuse sans excès. C’est la seule pâte d’olive en France à avoir une AOP.

www.olivedenice-aop.com

Les différents signes de qualité

L’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)

 
Terroir et talent de l'homme
L'AOC est la dénomination géographique d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et les facteurs humains. Elle implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le talent de l'homme, avec l'idée de prééminence du terroir, du sol et la notion de non- reproductibilité dans un autre terroir.

L'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.)

Un savoir-faire et un terroir
Le couple AOC/AOP est par nature un produit à forte typicité. Il puise celle-ci dans son origine géographique : c'est le terroir au sens large, c'est-à-dire intégrant les composantes géologiques, pédologiques, climatiques, techniques et humaines, qui lui confèrent sa spécificité et sa personnalité. Enfin, l'AOC/AOP impose que l'ensemble du processus de production et de transformation se passe dans une seule et même zone dont il faut démontrer la cohérence et l'influence vis à vis des caractéristiques du produit.

L'Indication Géographique Protégée (I.G.P.)

 

Un savoir-faire et un bassin de production et/ou de transformation
Elle protège un produit agricole ou une denrée alimentaire qui présente une réputation ou une autre caractéristique attribuée à cette origine géographique. L'IGP se fonde surtout sur la réputation du produit, sur son histoire liée à celle d'une localité, assortie de caractéristiques ou de qualités particulières. La production ou la transformation a lieu dans une aire géographique délimitée.

Le Label Agricole

La qualité supérieure
Le label agricole atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé possède un ensemble de caractéristiques spécifiques préalablement fixées et établissant un niveau de qualité supérieure le distinguant des produits similaires, validé par des analyses sensorielles et des tests de dégustation confiés à un jury de consommateurs mais aussi à un collège de spécialistes.